宽粉粉皮系列

寬粉又稱扁粉,1949年首先由中農研製出品,當時生產的寬粉較現在的寬,而且也僅有特定族群食用。為了符合更大眾化口味,漸漸演變成現在較窄的形狀,因為具韌性,口感待殊,也被時下年輕人廣為接受。用於料理時可代替粉皮涼拌,或做為火鍋滷味下料、越南河粉、綠豆寬粉甜湯等。

沙鍋寬粉

材料:
寬冬粉、鮮蝦、蟹腳、蛋餃、魚餃、魚板、紅蘿蔔、香菇、玉米、金針菇、蔥。

調味料:
高湯塊、鹽少許

作法:
1.將所有火鍋料全部洗淨。
2.玉米洗淨切段、金針菇洗淨備用。
3.取一鍋,將水煮開後加入高湯塊及少許鹽,溶化後便成湯頭。
4.食材視個人喜好依序放入鍋中以大火烹煮,熟後即可食用。

芋茸粉皮鮮椰奶露

材料:
粉皮、芋頭、鮮奶(椰奶)

調味料:
白砂糖

作法:
粉皮浸泡水中5分鐘,濾乾切成二寸四方大;待鍋內水沸騰後,將切好的粉皮放入滾水中煮15~20分鐘撈起;再泡冰水(或涼水)濾乾備用。芋頭去皮切塊用電鍋蒸熟;趁熱碾碎放入鍋內,加水10杯煮開。加糖煮至糖溶解時,加入濾淨水分的粉皮,並倒入鮮(椰)奶拌勻加冰塊即可。

翡翠粉皮露

材料:
粉皮、綠豆、陳皮

調味料:
白砂糖、少許薑汁

作法:
粉皮浸泡水中5分鐘,濾乾切成二寸四方大;待鍋內水沸騰後,將切好的粉皮放入滾水中煮15~20分鐘撈起;再泡冰水(或涼水)濾乾備用。綠豆洗淨加入陳皮、白砂糖及少許薑汁煮爛,待涼後傾入粉皮及冰塊即可。

炒雞絲涼拌拉皮

材料:
雞胸一個(約六兩)、蛋白半個、太白粉一湯匙、鹽1/4茶匙、蔥絲半杯、醬油半湯匙、苜蓿芽200克、粉皮120克。

調味料:
芝麻醬二湯匙、醬油二湯匙、冷開水二湯匙、麻油一湯匙、芥末醬一湯匙、糖、鹽各半茶匙調味料、味精少許。

作法:
粉皮浸泡水中5分鐘;待鍋內水沸騰後,將泡好的粉皮放入滾水中煮15~20分鐘撈起;再泡冰水(或涼水)濾乾備用。
雞胸去皮後,切成大薄片,再順紋切成細絲,用蛋白、太白粉及鹽抓拌均勻。苜蓿芽用清水沖洗,濾乾放置於盤中,粉皮置於上方。
起油鍋炒熟雞絲,加入蔥絲淋下醬油拌勻,盛至黃瓜及粉皮上,端到餐桌上。在小碗內調稀芝麻醬(加冷開水),再加入其它調味料拌合均勻,即可送到餐桌上,食用時,澆到雞絲拉皮上,仔細拌勻即可。

涼拌粉皮

材料:
粉皮120克、肉絲、豆干屑、蔥花、蒜茸、榨菜屑。

調味料:
醬油、辣豆瓣醬、鹽、糖、酒、香辣油、芝麻醬(芥末醬)
粉皮浸泡水中5分鍾;待鍋內水沸騰後,將泡好的粉皮放入滾水中煮15~20分鐘撈起;再泡冰水(或涼水)濾乾備用。

作法:
炒鍋入油,放入肉絲、醬油、辣豆瓣醬、鹽、糖、酒拌炒約3分鐘後盛起待涼。豆干屑、蔥花、蒜茸、榨菜屑、香辣油和以上材料拌入粉皮、置於盤中即可。

五花八門粉皮冷盤

材料:
胡蘿蔔、肉絲、蛋、芹菜、木耳、小黃瓜、火腿、洋蔥、金針菇、香菜、粉皮120克。

調味料:
芝麻醬(芥末醬)、低鈉鹽、蠔油膏。

作法:
粉皮浸泡水中5分鐘;待鍋內水沸騰後,將泡好的粉皮放入滾水中煮15~20分鐘撈起;再泡冰水(或涼水)濾乾備用。芹菜、洋蔥切絲加適量的油、鹽快炒,蛋加少許鹽煎成蛋皮切絲,胡蘿蔔、木耳、金針菇、火腿切絲燙過,小黃瓜切絲備用。肉煮熟撕成細絲,將上列材料全部排盤。芝麻醬(芥末醬)加鹽,再加一點熱水調勻,蠔油膏加水調稀淋在上面,加上香菜少許,拌勻即可食用。

素拉皮

材料:
白豆干十片、小黃瓜兩條、粉皮120克

調味料:
醋一茶匙、麻油一大匙

作法:
白豆干先用兩杯高湯(素食者可改用清水)煮十分鐘,並加少許鹽調味,撈出放涼。
小黃瓜切絲,加入少許鹽拌勻,醃五分鐘,將水份瀝乾撈出,墊在盤上。粉皮,用冷開水泡過,舖在小黃瓜上,再將放涼的白豆干鋪在上面,最後將所有調味料調勻,淋在上面,食用時拌勻即可。

粉皮鍋巴蝦仁

材料:
粉皮、瘦豬肉、香菇、熟青豆

調味料:
醬油(淡色)、太白粉、蕃茄醬、糖、醋、鹽、麻油、高湯。

作法:
蝦仁洗淨後拭乾水份,用一茶匙濕太白粉及少許鹽拌勻。瘦豬肉切成細絲後,用一茶匙濕太白粉及半湯匙醬油調拌醃置片刻。香菇去蒂切塊後用溫水浸泡。在炒鍋內燒熱六湯匙油,炒熟豬肉絲,鏟出放在盤中;再將蝦仁傾入鍋內大火炒熟,與肉絲盛放一起。將香菇放在炒鍋內,並傾入高湯煮滾,然後加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽等調味料,待再滾沸後,將調拌過之太白粉勾芡,使之黏稠,再將炒過之豬肉絲、蝦仁及熟青豆等加入拌勻,最後淋下少許麻油盛出,粉皮不須經浸、煮及泡直接切成二寸四方大,將六杯油下鍋內燒的極熱之後,投入粉皮用大火炸到膨鬆而酥脆時撈出,裝在深盤(或大碗)內,再將蝦仁瘦肉澆到粉皮鍋巴上,即可食用。

梅乾蛋絲粉皮鍋巴

材料:
粉皮、梅乾菜、雞蛋

調味料:
薑未、糖、味精、麻油、醬油、鹽

作法:
雞蛋二枚去殼打勻,油炸後切絲盛於盤中。傾入梅乾菜並加調味料薑末、糖、味精、麻油、醬油、鹽、略炸熟梅乾菜,盛放於蛋絲上。
粉皮直接切成二寸四方大(不須浸、煮及泡),將六杯油入鍋內燒得極熱之後,投下粉皮用大火炸到膨鬆酥脆時撈出,盛於梅乾菜上,即可拌勻食用。

麻辣粉皮湯

材料:
粉皮、五花豬肉、高湯、豬血、酸菜、蔥

調味料:
花椒粉、紅辣椒粉、辣油、鹽、味精。

作法:
粉皮浸泡水中5分鍾;待鍋內水沸騰後,將泡好的粉皮放入滾水中煮15~20分鐘撈起;再泡冰水(或涼水)濾乾備用。豬血洗淨切寬條,酸菜洗淨切絲,蔥洗淨切段將蔥段及豬絞肉入油鍋炒香,再將高湯、豬血酸菜及粉皮煮滾,酌量加入上述之調味料,盛出即可食用。

牛腩炒粉皮

材料:
粉皮、牛肉

調味料:
醬油、油、白糖、蔥、薑、鹽、太白粉、醋。

作法:
粉皮浸泡水中5分鐘,待水沸騰後,將泡好的粉皮放入滾水中煮15~20分鐘撈起;再泡冰水(或涼水)濾乾備用。牛肉切片後,用一茶匙沖濕半湯匙太白粉、醬油調拌,醃置片刻先炒熱牛肉,再將粉皮略炒,傾入醬油、糖、蔥、薑絲、鹽及調拌過之太白粉勾芡,盛出即可。